Фріц-Карл Ватель/ Франсуа Ватель/ Watel Fritz-Karl/ Vatel François

XVII і початок XVIII століть, а також період правління знаменитого Короля-Сонце, Людовіка XIV (1643-1715), можна назвати переломними віхами історія французької – втім, і світової – гастрономії. Тодішня атмосфера розкоші наклала свій відбиток на харчові звички: трапеза XVII століття – не банальне задоволення базової потреби людини, а священнодійство. Самі страви стали елегантнішими і химернішими, з'явилися кулінарні книги з рецептами десертів, змінилося сервірування столів. Ключовим елементом нової «філософії» прийому їжі стали розстановка страв та ціла система їх чергування та подачі. Головною дійовою особою у цих змінах став Франсуа Ватель (François Vatel) – культовий шеф-кухар, інтендант, метрдотель та розпорядник сильних світу того.

Уроджений Фріц-Карл Ватель (Fritz Karl Watel) народився 14 червня 1631 р. у Швейцарії, у сім'ї покрівельника. Хлопчик обрав собі інше покликання, і у віці 8 років був відданий як підмайстер у трактир до свого хрещеного батька, паризького кондитера Жеана Еверара, де починав з роздачі солодких вафельних трубочок.

У віці 22 років, у 1653 р., Фріц-Карл Ватель потрапляє до замку Во-ле-Віконт, до могутнього маркіза Ніколя Фуке – суперінтенданта фінансів в уряді Джуліо Мазаріні. За 8 років Ватель із простого працівника кухні доріс до керуючого всього замку: у його відомстві були не тільки кухня, а й усі допоміжні служби замку, вся прислуга. Талановитий організатор був ще й довіреною особою суперінтенданта Фуке, що допомогло йому набути корисних зв'язків, увійти до вищого суспільства і зарекомендувати себе.

Посада суперінтенданта фінансів давала маркізу Ніколя Фуке можливість витрачати королівську скарбницю майже нескінченно. Його Шато Во-ле-Віконт у багато разів перевершував по розкоші, помпезності та красі навіть королівський двір, що, безсумнівно, злило Короля-Сонце. І як наче цього було замало, маркіз Фуке взяв він роль головного організатора свят – одвічний привілей короля! Бенкет з нагоди завершення будівництва замку Во-ле-Віконт поставив хрест на і без того непростих стосунках між Ніколя Фуке та Людовіком XIV.

Бенкет 17 серпня 1661 р. був «зоряною годиною» Франсуа Вателя, який відповідав за все. Свято було присвячене закінченню будівництва замку, що тривало цілих 15 років, тому урочистості мали бути справді вражаючими. Вечеря складалася з 80 страв у кілька змін, фуршет – із 30. Запрошено було безліч народу, включаючи короля та королеву-мати Анну Австрійську. Їжу подавали на золотих тацях, розважав гостей оркестр із 84 скрипок, а придворний музикант Жан-Батист Люллі та знаменитий драматург Мольєр, також запрошені, поставили цілу комедію-балет, присвячену урочистостям. Після вечері на гостей чекав феєрверк. Витрати на все це дійство – не кажучи вже про оздоблення самого замку – в багато разів перевищували вартість облаштування королівського замку, що, звичайно ж, зачепило Людовіка XIV. Очевидно, що примирення не відбулося.

Як результат, в 1661 р. Ніколя Фуке було заарештовано, а потім засуджено за розкрадання державних коштів та змову проти короля. Франсуа Ватель, довірена особа маркіза, злякався за свою безпеку і втік до Англії. Щоправда, через загальну нелюбов англійців до французів і політичної напруженості, він повернувся до Франції і влаштувався скарбником стайней у герцога Гастона Орлеанського. Там він зустрів Гурвіля, довірену особу кардинала Мазаріні та свого старого друга з часів служби у Ніколя Фуке, який разом із Вателем утік до Англії. Гурвіль допоміг своєму приятелеві потрапити керуючим у замок Шантійї до іншого представника королівської династії – Принца Луї II де Бурбон-Конде. Франсуа Ватель пробув там із 1663 р. до смерті. Він займався не лише кухнею, а й усіма службами замку Шантіньї та інших володінь Принца Конте – маєтку в Парижі та замку Сен-Мор-де-Фоссе.

Як і Фуке, Принц Луї II теж був у немилості короля, але з іншої причини: у період антикоролівських повстань, відомих як Фронда, Принц Конде, талановитий полководець, виступив проти короля. Лише через 8 років Людовік XIV дав йому шанс відбілити свою репутацію воєнними здобутками. І, на відміну від Фуке, Принц Конде зміг, і не лише на полі бою.

У квітні 1671 року король повідомив Луї II, що, на знак визнання військових заслуг останнього, відвідає його замок Шантійї в період з 23 по 25 квітня. Принц доручив Вателю за 15 днів організувати грандіозні бенкет і дозвілля на 3 дні, щоб вразити королівський двір і домогтися поблажливості Короля-Сонце. Франсуа Ватель чудово усвідомлював значення цього банкету для свого наймача.

Слуги під наглядом та керуванням Франсуа Вателя в дикому темпі займалися переплануванням кімнат для розміщення короля та його почту, оформленням самого замку та прилеглої території ілюмінаціями, готували феєрверки. Ватель замовляв нові меблі та посуд, музикантів, провізію, вишукані страви та рідкісні вина, продумував розваги для вінценосного гостя. На плечах великого метрдотеля була організація трьох великих сніданків і щонайменше чотирьох основних трапез.

Більше того, на банкеті було передбачено новий вид трапез – коласьйони. Це вид легких холодних страв та десертів, що сервірувалися після опівдня чи ввечері, щоб гості могли перекусити під час балу чи ігор. У випадку, якщо коласьйони подавалися на природі, на столі зазвичай виставляли страви і обставляли так, щоб вони вписувалися в пейзаж.

Перший день урочистостей розпочався з королівського полювання, після якого гості були запрошені на грандіозну вечерю з 25 страв.

Членам королівської сім'ї було представлено новий спосіб подачі страв – амбігю. Він відрізнявся від звичного двома аспектами: по-перше, кожному гостю був призначений свій столовий прилад, і, по-друге, всі страви - тобто холодні, гарячі, солоні та десерти - подаються одночасно, але розташовуються на столі в строгому порядку.

Святкові столи та подача вразили гостей: вишукане сервірування, золото, срібло, кришталь, цілі композиції із фруктів.

Не обійшлося з чергового нововведення Вателя: антре та антреме – невеликі холодні, солоні або солодкі закуски – між основними стравами.

Незважаючи на те, що згодом прийом матиме успіх і потрібний результат буде досягнутий, Франсуа Ватель не буде задоволений організацією заходу. Насамперед гостей виявилося вдвічі більше за передбачене – близько 6000 тисяч проти 3600, тому не всім вистачило жаркого. Щоправда, там і без того було безліч інших страв, тож ніхто не пішов голодним. Більше того, через погану погоду неможливо було запустити феєрверки в саду. Ватель, втомлений і надмірно знервований, о четвертій годині ранку вкотре зробив обхід кухні та погодив меню сніданку та обіду на другий день. Другий день, п'ятниця, був «пісним», коли було прийнято подавати рибу.

О 8-й ранку його спіткала жахлива новина: з 4 підвод з рибою прибуло лише 2 – і це незважаючи на те, що рибу замовляли в кількох рибальських селах. Це було «останньою краплею»: Фріц-Карл Ватель, він Франсуа Ватель, людина найвищої честі і педантичності, вважав себе винним у цій неприємній ситуації, бо через нього зіпсується святковий обід! Він пішов до себе в кімнату і заколов себе мечем... а незабаром прибули підводи з рибою.

Наступні 2 дні свята пройшли бездоганно. Франсуа Вателя поховали тихо, а його обов'язки перейшли до того самого Гурвіля. Ймовірно, через обставини смерті Вателя – а самогубство вважається тяжким гріхів у християнській традиції – до XIX століття про нього не згадували. «Відродження» імені відомого метрдотеля почалося з тогочасних гастрономічних довідників – наприклад, «Універсальний словник практичної кухні» Жозефа Фавра 1883-1889 років.

Багато досягнень сучасної кулінарії та принципів обслуговування, аж до кейтерингу, з'явилися з подачі Вателя: це і фуршет, і принципи подачі та винесення страв, і «присвячення страв», тобто вигадування їм певних назв, і деякі рецепти (наприклад, "крем Шантійї").

Ім'я Карла-Фріца Вателя і до наших днів є синонімом найвищого професіоналізму, відданості своїй справі та знаком якості!